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El conocimiento sobre alimentación en los hospitales de la edad moderna en España está sustentado en documentación de muy pocos centros, mayoritariamente de grandes urbes, siendo necesarias nuevas aportaciones para ampliar la evidencia existente. A tal objeto se ha analizado la documentación del hospital Santiago de Vitoria, un hospital y una ciudad más representativos de la mediana peninsular. Se ha hallado un inequívoco enfoque económico de la documentación sobre alimentos y la consignación de su adquisición solo recoge gastos extraordinarios, mayoritariamente alimentos destinados a la botica (80% de los asientos). La dieta basal solo nos es conocida por su descripción teórica, anotándose su gasto por número de raciones o su fracción. Se evidencia una supervisión triple en su preparación y administración, así como una cuidada prescripción médica de los alimentos en las dietas individualizadas. En conclusión, los gastos no evidencian el consumo efectivo ni tampoco representan la dieta real, pues la inmensa mayoría de los alimentos consignados estuvieron destinados a la botica y no a la alimentación de los enfermos. Debe preguntarse si los estudios precedentes, que utilizan también datos de gastos, no han hecho una mala interpretación de estos extrapolando erróneamente una dieta magnífica cuando, en el caso vitoriano, tuvo una composición de clases populares.
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